曾经读到一篇文章，说山里的外甥给城里的舅舅送鸭子，遥迢百里，拎两只活鸭，又背去一桶清水，特别交待，鸭要现杀，配原地山泉水炖才好吃。照我理解，美食之美，在于原汁原味，没有想到，自然天成的任性，竟至于此。

突然想到几十年前，我初涉瓦埠湖，在陶店渡口等船时，来得不巧，轮渡才刚过湖中的恋子岗，往返也得半个小时以上，时值晌午，饥肠辘辘。突然闻到湖上渔船飘来的鱼香。同行者说，那是“湖水煮湖鱼”的味道。从此有了与二三好友，哪一天泛舟瓦埠湖上，“船头烹鱼，水中煮酒”。

后来得知，只要有湖的地方，都有“湖水煮湖鱼”之说。因为湖水不比池塘沟河，开阔广大，水质清澈，水草丰美，深水浅滩，藻类和微生物多，“水阔凭鱼跃”，鱼开心快乐，能伸开“手脚”地生长，比如瓦埠湖独特的水体养育了口感鲜甜的鱼类。以前在乡下，拿根竹竿拍打池塘水面，就把里面的鱼全吓得乱跳，稍微用劲就蹦到了岸上。关键还是环境差，鱼有时都憋得喘不过气来，那样能长一身好肉吗？

瓦埠湖虽然年轻，它的根基是浸在水底的古老的东淝河以及傍水而居的“君子镇”，这里曾是孔子弟子宓子贱涉水由楚使吴的地方，遗下君子之风。而风物总因历史而引人入胜，美食又因历史名人之光而历久弥新。但是，瓦埠镇的历代大厨们，并没有花样翻新，别出心裁弄出“宓子鱼头”或“子贱鱼汤”之类，而固执地坚守着自然天成的本真烧法：“湖水煮湖鱼”。

湖风阵阵，帆影点点，我们随朋友从老码头跳上一只小船，一直往湖中叫湾地的地方驰去，慢慢地，茫茫水中的一个黑点，变为一只大船，打渔人家，朴实憨厚。等我们挑完鱼，余下的才去出售。其实，因为长期合作，船舱里备好的鱼，已经粗挑一遍，朋友看似漫不经心，其实是在精选，价格给得当然也不错。他对我说，要选那种白漂的鱼，颜色不能黑污，小肚肉厚，大不超过五斤，小不低于三斤，这样的鱼生长在二到三年间，鱼肉最为鲜嫩紧实。

吃鱼鲜为上，刚打上来的鱼，敌不过时间，不能长久搁置，离开湖水必须迅速来到厨房。手艺自存于心，只见朋友开始收拾，很快端出一盆切块后的鱼，一一裹上面粉，锅中倒油，烧至油热，放入鱼块，煎至表面淡黄，锁住营养和鲜味。以前用的菜籽油，好起油沫，改用豆油，清爽利索。煎好的鱼块下锅后，朋友转身，神秘地从角落里的一口水缸里舀水，是澄清好的湖水。朋友说，我们吃的自来水也是瓦埠湖的水，但是，那是经过漂白粉处理过的，失味了。

“烹鱼的灵魂是湖水，湖水是对鱼最好的眷恋，也是最好的演绎，湖水最后渗入鱼肉间，鱼释放各自的鲜汁，那种不可言传的复合鲜香”。大火烧煮中，一瞬间，仿佛整个瓦埠湖的丰盈全部纳入这鱼锅里。湖水煮沸，这是鱼与湖水在短暂分别后的再次重逢，方式决绝，各奔归属。

关于调料，朋友只是果断说道，该放的放，不该放的不放，因鱼因时而定，没有固定程式。比如煮沸后，在鱼肉刚熟的时候，撒少许姜片、葱花、食盐，无需其他香料。比如猪油，其实是个好东西，现在的人怕油，就不放或少放了。

烧鱼之技，在乎高汤，高汤之制，在于湖水。煮的技艺在乎掌握火候和时间。首先大火，当仁不让，迅速烧滚，调为中火，最后以小火终结收汁，时长在二十分钟左右。什么是恰如其分火候，朋友也没有说清楚。如果时间煮长了，肉散了，挑不起来。时间不够，带有微腥。煮的确是一个交融的过程，是肉眼无法观察到的微妙变化，无法捕捉的细节。

湖鱼要吃出鲜甜，那是鱼的至味，是吃的至味，也是烧的至味。

烧好的瓦块鱼端上桌，一股鲜香直抵脑门嗓眼。卧在白雪一般汤汁里的鱼块，轻轻挑起，入口鲜甜，鱼肉紧凑细嫩，摄人魂魄。那是湖水的味道，湖风的味道，湖鲜的味道，最终都变成了乡情亲情的味道，是记忆深处历久弥新的故乡的味道

美食是最深的乡愁，一个人长大后，总有一些滋味留在心间，无论走过多少地方，吃过多少佳肴，最是念念不忘。郑板桥先生有诗云：“湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”，这个扬州八怪的代表人物，单就食鱼来说，最懂真味，确是天下少有的怪才。

“湖水煮湖鱼”中的湖鱼和湖水，是古老的东淝河双重馈赠，藏在湖水中的古老法则，食之朴素，天下不能与之争美。这种原始的烹饪方法，天然去除雕饰。

瓦埠湖大桥开通后，老街上突然热闹起来，拐拐角角，脚步声响，人头攒动，呈现出家家卖鱼，户户称鲜的景象。

以前去瓦埠镇吃鱼，从陶店渡口上船后，先给朋友打个电话，靠岸还早着呢，你慢慢煮啊。现在不一样了，湖西湖东，一桥飞架，天堑变通途，几分钟即到，总让我怀疑速度太快了，鱼还没有煮透。付老板的酒店还在街头一角，食客盈门，生意极其红火，他还是慢条斯理地烧鱼煮鱼，滋味没变，外表也看不出来有什么变化。我倒不担心他经不住人潮的推搡，离开瓦埠湖跑走了，丢下烧鱼的秘传。我担心的是，吃鱼的人越来越多，湖里的鱼越来越少，这个问题怎么办呢？