大皖新闻讯 2023年，演员张颂文在电视剧《狂飙》中饰演高启强爆红，有粉丝发现他曾在微博中点赞安徽淮南寿县的“寿州圆子”。2月5日晚，淮南市委常委、宣传部长邬平川发微信朋友圈，希望有人帮传个话，诚邀张颂文来淮南品尝更多寿州美食。大皖新闻刊发这条消息后，立即引发网友关注，也让寿州圆子出了名，很多网友都期待张颂文能赴“寿州之邀”。2月7日，大皖新闻记者特意前往淮南寿县古城，探寻那里的寿州美食文化。

张士宏在剁馅纯手工做寿州圆子。

“无圆不成席”成为礼俗

寿县古称寿州、寿春，很多当地人都喜爱吃圆子，这种纯手工做的圆子便被人们称为“寿州圆子”，是寿县境内婚、寿、嫁、娶、招待贵宾时必不可少的一道菜肴，“无圆不成席”已成为一种礼俗融入人们的生活

寿县曾4次为都，10次为郡，现保存完好的古城墙始建于宋朝，明清以来，按照防御战争和防洪的需要，又不断进行整修。是中国保存较完善的七大古城墙之一，比山西平遥古城还早100年。

张士宏将饭店装修的古色古香。

张士宏开的寿州美味厨饭店就位于古城南门附近，当地朋友听说大皖新闻记者要采访纯手工做寿州圆子的过程，便推荐到他家这个饭店去拍摄，因为他是豆腐宴非遗传承人，也是第三届“淮南工匠”称号获得者，他的手艺比较好。

大皖新闻记者走进古城南门，沿着城墙内侧环城路向西走出约100米，便见路边有一个装修古色古香的门面，这便是张士宏开的寿州美味厨饭店。

“我们寿县人几乎家家都会做寿州圆子。”张士宏得知大皖新闻记者的要看纯手工做的过程，便开始拌面粉上锅做成面饼，和葱、姜、五花肉一起剁成馅，再拌上鸡蛋和鸡汤，用手团成小丸子，在外面裹上一层生粉放入开水里煮，使之抱成团不散。

上锅先做面饼备用切成馅。

“这个圆子外面要裹两层生粉，防止圆子散开了。”张士宏边说边把第二次裹生粉的圆子又下到开水锅里煮一次再捞出来，放在一边备用。

寿州圆子是纯手工团出来。

“寿州圆子这道菜象征着团圆美满，因为圆子是用手团的，又寓意包容、理解，没有十全十美的个人，只有十全十美的团队，这就需要大家相互之间包容和理解。”张士宏告诉大皖新闻记者，因为寿州圆子纯手工做的过程过于复杂，一般都是提前把圆子做成半成品，如果有客人点了寿州圆子，他会把圆子上锅蒸熟再上桌。这时的圆子质软不硬，甜滑润喉，用筷子夹起即使成圆或长条形，也不会破碎，人们谓之“夹起修长、放下浑圆、柔而不烂，味道鲜香，肥而不腻”。

张颂文点赞的寿州圆子出锅。

豆腐雕花成艺术品

“这两天因为张颂文的点赞，让寿州圆子出名了，但我们寿县还有很多美食，比如豆腐宴、瓦埠湖银鱼、高塘湖螃蟹、焦岗湖鱼等，我们期待着他来寿县品尝。”张士宏说。

同行的寿县朋友介绍张士宏是豆腐宴非遗传承人。张士宏见大皖新闻记者对豆腐菜比较感兴趣，立即取来一块豆腐雕刻牡丹。“这道菜的名字叫花开富贵。”张士宏把豆腐放进盛水的盆里，用一把刀很快雕出一朵牡丹，最后在牡丹中间点缀上一颗红色枸杞，立即让这道豆腐菜成了一件艺术品。

张士宏在雕刻豆腐菜“花开富贵”。

大皖新闻记者还看到张士宏做了一道他发明“时苗留犊”豆腐菜，这道菜的豆腐外面裹上一层料子上油锅炸，出锅后外焦内嫩，格外爽口，盛菜的容器是木板制作而成，上面放了两只牛。

“这道菜是出自成语时苗留犊。”张士宏说，时苗是东汉末年河北钜鹿人，时苗一生清白，为人疾恶。建安中，入丞相府，被曹操任为寿春令。为官上任时，时苗套上自家喂养的黄牛，拉着大车，一步一步走到任所。一年后，母牛生一小犊。这期间，时苗把寿春治理得井井有条。然当时朝廷无能，时苗不满曹操专权朝政，便弃官归隐。临行前，他把官印挂在大堂上，把小牛犊拴在县衙门前。时苗说这个牛犊是我家黄牛来到寿春后生下的，它是吃寿春水草长大的，理应留给寿春的父老乡亲，人们看到了时苗的清廉。

豆腐菜“时苗留犊”。

张士宏说，虽然豆腐和时苗没有关系，但他理解豆腐是白色的，做人、做事、做官都要清清白白，一点污点都没有，这道菜参加过多次大赛获奖。

“大救驾”香飘古城

在寿县古城南门附近，王丽和姐姐王蕴开的当地特色名点“大救驾”店铺生意一直不错，这个店铺是典型的前店后坊式，现做现卖。记者还未进到店里，就闻到一股香气飘过来。

刚出锅的大救驾。

大救驾是寿县特色名点，相传赵匡胤在攻打南唐时疲劳过度，茶饭不思。有个厨师用上好的白面、白糖、香油、青红丝、核桃仁等材料做了点心，这种点心的外皮有数道花酥层层叠起，金丝条条分明，中间如急流漩涡状，因用油煎炸，色泽金黄，香味扑鼻。赵匡胤品尝后觉得酥脆甜香，食欲大增。他做了皇帝后，想起南唐之战和这种糕点，说：“那次鞍马之劳，战后之疾，多亏这种糕点从中救驾。”于是，人们便叫这种糕点为“大救驾”。

大皖新闻记者了解到，在寿县古城里，有10几家做大救驾的店铺，除了当地人爱吃外，外地来古城旅游的人也喜欢购买，带回去馈赠亲友。“我们姐妹俩的手艺是和母亲学的，母亲曾经靠这门手艺养活着一大家人。”王丽说，15年前，她和姐姐在南门口街上租了门面房做大救驾卖。

街边店里现做现卖。

“这两天顾客稍微少了点，前段时间过年，人多时都要排队买，大救驾还在锅里没出锅，就被客人给分掉了。有些顾客都不要包装，直接把大救驾带回家吃。”王丽说，这个店平时主要是姐姐王蕴在打理，雇4名女工做面点，每天早上7点多开门，忙到夜里9点多才关门，现在每天大约能卖2000多块大救驾，因为味道好，有不少回头客。如果张颂文到寿县古城来，一定要品尝大救驾，这个美食他也一定忘不掉。

工人将大救驾放进油锅里炸。

大救驾里包有青红丝和冰糖。

大皖新闻记者 张安浩 摄影报道

编辑 许大鹏