新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 6月27-29日，由安徽省文化和旅游厅、省文明办、省总工会、团省委、省妇联等单位共同主办的2022年"皖美好味道·百县名小吃"厨艺技能竞赛在合肥举办。本次技能竞赛围绕首批游安徽"不得不吃"的特色美食（小吃）进行厨艺比拼，来自全省各地市的近50名选手同台竞技、现场比拼。菊花豆腐盅、濉水红鲤、板栗酥……一道道小吃及菜品充分体现出了徽厨技艺和皖美风味，也承载着安徽名厨们对家乡美食的感情，以及在传承中进行创新的探索。
"命题作文"拼刀功比风味
饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。江淮地区地处中国中部，南北文化在这里交流碰撞，美食文化在这里传承创新。一道道经受时间检验、厚植亲情乡愁的安徽家乡菜、名小吃在这里散发出"皖美好味道"。
早在今年初，安徽省文化和旅游厅便与省商务厅、省机关事务管理局联合开展"皖美好味道·百县名小吃"推选活动，首批推出了200道特色美食，挖掘、传承和弘扬安徽美食文化。
本次大赛共设置了三个奖项，其中"百县名小吃"小吃制作项目需要参赛选手制作 2 道美食，1道为指定的"百县名小吃-板栗酥"，1道在首批游安徽"不得不吃"的特色小吃名单中自选；"皖美好味道"经典菜制作项目需要制作 1 道美食，指定为"皖美好味道-濉水红鲤"；"皖美好味道"刀工技术项目需要制作1道美食，指定为"皖美好味道-菊花豆腐盅"。
因此，在比赛现场，各组选手如何写好"命题作文"，便是最大的看点。在合肥泓瑞金陵大酒店的后厨比赛现场，一组组的选手们在规定的时间内，纷纷展现独门绝技。创意、刀功、火候……每一方面都需要选手有扎实的厨艺基本功。最终，经过严格的评选，29日上午各奖项正式公布并颁发。其中，来自亳州代表队的李万里获得"百县名小吃"小吃制作项目金奖；来自淮北的孟民获得"皖美好味道"经典菜制作项目金奖；来自六安的孙后明获得"皖美好味道"刀功制作项目金奖。
文化故事中的安徽美味
"莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍。"若说能将豆腐作为美食发挥到极致的城市，非安徽淮南莫属。在这里，小小的豆腐千变万化，形成风味独具、别出心裁的豆腐宴。豆腐是我们生活中常见的"脆弱"食材。但在大厨出神入化的刀功之下，它却能飘散在汤水中开出一朵菊花，成为一盅精巧的安徽美食。本次大赛，便选择了菊花豆腐盅作为刀功组的考题。十字花刀细切，深一分易碎，浅一分又无法"绽放"，一切都得恰到好处。豆腐丝色亮酥软，浸入菊花清香，色香味俱全。
"皖美好味道"中，有着深深的文化烙印。唐代诗人白居易曾在符离度过少年时光。闲暇之余，常携学友泛舟濉水。他有诗云："朝来暮去多携手，穷巷贫居何所有。秋灯夜写联句诗，春雪朝倾暖寒酒。陴湖绿爱白鸥飞，濉水清怜红鲤肥。偶语闲攀芳树立，相扶醉蹋落花归。"而濉水红鲤这道菜正是还原了白翁诗中美味。濉水红鲤鱼两面切斜刀，放葱、姜、料酒腌10分钟去腥。鱼表面拍薄面粉，七成热油炸至表面金黄备用。油、豆瓣酱、佐料爆香，放入鱼炖煮入味，再取汤汁勾芡浇在鱼身，美味即成。
再说另一道指定名小吃——板栗酥。金寨县全军乡是金寨板栗主产区。当年红军利用茂密的板栗树林隐蔽蹲守，饿了就用板栗充饥。当地人为了铭记那段艰苦的岁月，将盛产的板栗制作成美味酥点，广为流传。而在本次参赛的各位名厨手中，这忆苦思甜的板栗酥更添了几分创意与精妙，金奖选手李万里将其制作成莲藕造型，芜湖选手则用巧手捏就了两只惟妙惟肖的小松鼠……
用心耕耘方有"皖美好味道"
本次大赛刀功项目金奖得主孙后明年轻时曾外出务工，后来因为单纯地认为做厨师"工作轻松吃得好"而从事这一行当，一干就是近20年。如今的他已是六安金寨一家酒店的切配主管，虽然工作重心已经转向了管理，但基本功他可一点儿也没落下。"豆腐太嫩，横刀切起来还容易，再换成竖刀豆腐就特别容易倒，难度很大。"孙后明比划给记者看，豆腐的底托差不多只能留1cm高，每次下刀都得非常准，才能保证它在水中呈现出好看的菊花绽放状。"心细手稳特别重要。"孙后明说，做厨师这么多年，自己的性格也变得平和许多。
来自淮北口子国际大酒店的孟民是位"厨龄"比孙后明更长的老师傅。他中学毕业后就开始做饭店学徒，如今已经有30多年时间。因为入门师傅是位来自南京的女大厨，所以他最擅长的菜就是淮扬菜。即便如此，身为淮北人的他，也对地方名菜的典故如数家珍。"一直做就要一直学，如果用心做菜这件事情就会变‘复杂’。"孟民喜欢琢磨新菜色，也愿意外出交流切磋。就比如让他拿下金奖的这道濉水红鲤，在形、色、味，包括保鲜时间上孟民都琢磨出了小诀窍。如果不是受60分钟比赛时长的限制，孟民说他会焖烧一个半小时，"‘千滚豆腐万滚鱼’，这样才能最入味。"当然，比赛现场也少不了其他地市的高手，他们也会对指定的菜品进行形式及口味上的创新。每次发现别家之长，孟民也会去观摩交流。
让亳州代表队的李万里拿下"百县名小吃"金奖的是指定小吃板栗酥以及他自选的蒙城油酥烧饼。虽然都是板栗酥，但李万里确实使用了更为复杂的明酥皮技艺，一层面一层油制成酥皮，裹上制作好的板栗馅儿，他还别出心裁地使用了海苔将板栗酥进行了两道捆扎，一下油锅板栗酥便展开了形状，如同富有层次的莲藕一般。对于制作点心，他的理解是"难不难取决于对自己的要求"。他会奔赴北京学习只为提升面点技艺，也会去采购网红点心回家自己揣摩试做。
一道道美食和名小吃的背后，正是有一位位像他们这样肯钻研，善传承，爱创新的名厨们，"皖美好味道"才能不断孕育出新，包罗万象，并且厚植家乡的风土人情，让人久久难忘。
新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 陈丽卿
编辑 陶娜
