新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 临泉水晶羊蹄因口感香糯，被人们所喜爱，今年41 岁的王洪其已经与羊蹄打交道几十年。每天凌晨四点多，王洪其都会准时起床，前往家附近的市场，精心挑选当天的羊蹄、羊肉等食材。“除了六月到八月这段时间，其他月份每天要卖五、六百斤羊蹄，疫情影响下生意要差一些。”王洪其说，水晶羊蹄制作技艺可不一般。

王洪其带着羊蹄四处参展。

家庭作坊走向县城

临泉县位于皖豫边界，这里地处黄淮平原，土壤肥沃，气候温和，光照充足，雨量充沛，是全国重要的粮食生产基地，小麦、玉米等提供了丰富的农作物秸秆资源，推动了山羊养殖业的快速发展。“我们家做的水晶羊蹄优选食材就是本地的白山羊。”王洪其从小就与羊肉烹饪打交道，他对新安晚报、安徽网、大皖新闻记者说，烹饪羊肉、羊蹄是祖辈传下来的手艺，记得小时候羊肉都送到食品加工厂了，剩下的羊下水、羊蹄子等才在家庭作坊制作。搭个简单的摊子，架个锅，做熟后在乡镇四处售卖。

1998 年，王洪其的爷爷去世后，家里暂时停止了这个小生意，一直到2005 年前后，王洪其开始重新把这门手艺捡起来，并且带到了临泉县城。“当时就在县城租了两间房，和母亲、两个妹妹一起，继续制作羊蹄、羊肉。”在王洪其不断的坚持下，生意慢慢好了起来。

创新不忘坚守传统

来到县城后，王洪其开始采用大型高压锅煮羊蹄的方式。“以往没有高压锅，煮是一起煮，但羊蹄子大小不一，捞起来的时间不一样。用了高压锅，一锅熟，省时省力。”不仅如此，王洪其改良了调料配方，一锅一锅试，一锅一锅记录顾客的反馈，“早期都是羊肉羊蹄一锅煮，味道不突出，后来分开煮，羊蹄的美味才慢慢出来。”大概尝试了一年多，水晶羊蹄的味道基本定型。

虽然采用了现代烹饪方法、改良了调料配方，但对于羊蹄上毛发的处理，王洪其依然坚持传统。“市场上很多人用工业烧碱，拿50 斤的羊蹄为例，加入一定比例烧碱一起煮，将毛发融化只要几分钟，我们还是人工用开水和剪刀处理，一个蹄子就要几分钟，50 斤的蹄子需要一两个小时。”王洪其说，人工操作的羊蹄可以凉拌着吃，这样口感会更好。

王洪其对新安晚报、安徽网、大皖新闻记者说，水晶羊蹄制作技艺工序较多，配方独特，加工考究，具有鲜明的地方特色，主要有选料、浸泡、整形、配卤、卤制、装盘、存卤等工序，所采用的工具主要有小刀、斧刀、菜刀、铁锅等。

大概2010 年左右，王洪其的水晶羊蹄卖火了。为了更好宣传这一特色美食，王洪其开始到六安、安庆、合肥、上海等地参加各类美食大赛，获得了专家评委的一致认可，成为临泉名小吃。2015 年，水晶羊蹄制作技艺开始申报市级非物质文化遗产，再之后申报省级非物质文化遗产。“我们到各地美食活动参展，广泛收集人们对水晶羊蹄的反馈意见。”王洪其说，水晶羊蹄凭借不膻不腻不腥，有劲道有弹性，色泽鲜亮，营养价值高，方便食用等特点，受到众多好评。

新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 魏鑫鑫