编者按：自古以来，安徽美食都有着厚重的文化底蕴。从南到北，那些隐藏在大街小巷中的美食，是食客眼中最美的人间烟火。近日，安徽公布第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，在147 项入选项目中，宣城市宣州区水阳鸭脚包、阜阳市临泉县的水晶羊蹄、黄山市徽州区的徽州毛豆腐等传统美食挑起了人们的味蕾。本期家·视界将带领大家近距离体验这些传统美食带来的独特魅力。
新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 外表色泽橙红，闻起来鲜香四溢，口感颇为筋道。在宣城，水阳鸭脚包可谓无人不知、无人不晓。鸭掌中包着两颗鸭心，再用鸭肠包裹，蒸熟之后即可食用。这不仅是当地人餐桌上常见的一道菜，更吸引了许多外地食客。钱德明是水阳鸭脚包第四代传人，在沿袭鸭脚包传统制作方法的同时，他不断改良口味，开发了多种口味和速食鸭脚包，让水阳鸭脚包走进更多人的日常饮食。
水阳鸭脚包（受访者供图）
从季节化生产到全年生产
水阳镇位于宣城市宣州区水乡，是一座历史悠久的古镇。从钱德明祖辈起，家中便从事与鸭子相关的熟食加工。作为水阳鸭脚包第四代传人，钱德明高中毕业后并没有马上接过制作鸭脚包的“衣钵”，而是选择在当地供销社工作。1982 年，随着改革开放的春风吹暖大地，钱德明辞去工作，开始做餐饮。直到1983 年下半年，母亲向他说起家族做鸭脚包的历史，他才真正开始接触鸭脚包的制作。
最初，钱德明按照自己的想法尝试制作鸭脚包，但腌制出的鸭脚总是缺点火候。经过多次失败后，他只得向母亲请教。“直到那个时候，我才知道家里有腌制鸭脚的祖传方子。”钱德明说，在那个年代，由于需求量不多，他所制作的鸭脚包除了售卖一部分，其他的都送给了亲朋好友。不过，从上世纪90 年代开始，鸭脚包的销量开始明显增长，直到供不应求。2000 年左右，钱德明开设了一家食品厂，对鸭脚包进行规模化生产，每到过年、中秋等销售旺季，他和员工们总是忙个不停。
随着生产规模不断扩大，钱德明从以往的季节性生产逐渐改为全年生产。为了便于保存，还在厂里增设了冷库。目前，钱德明的工厂能达到每年1000 多万元的销售额。“鸭脚包的外形像金元宝，不仅我们当地人爱吃，外地、甚至海外的订单也很多。”
从传统销售到开袋即食
制作鸭脚包“入门易、做精难”，为了确保品质，从清洗、配料腌制，到晾晒、捆扎，钱德明总是认真对待每一道工序。
对于制作鸭脚包的原材料，钱德明选用的是本地麻鸭。水阳镇四季分明，冬短夏长，光照资源丰富，为原材料的晾晒提供了天然的条件。再加上钱德明的秘制配料，这才形成了鸭脚包的独特风味。与传统鸭脚包以咸为主不同，他所做的鸭脚包咸香适中，口感层次丰富，外表呈琥珀色，晶莹剔透，咬起来健牙生津。
“我特别喜欢研究饮食，也喜欢创新。”多年来，钱德明根据现代人的口味特点，研发改进传统技艺，采用秘制配方，做出了低盐、低糖的鸭脚包。目前，他正在研发开袋即食的鸭脚包休闲食品，并进行了小范围的尝试。
在当地，鸭脚象征男人出门“抓钱”，两颗鸭心象征夫妻两颗心，鸭肠象征身处异地的思念，寓意水阳男人出门跑船赚钱辛苦，不忘持家的妻子。因此，除了一只鸭脚包的单独包装，钱德明还计划将两只鸭脚包放在一起，作为情侣包装。“现在很流行这样的即食食品，不仅能扩大销售量，也能增加水阳鸭脚包在市场上的影响力。”
不过，由于制作鸭脚包为传统技艺，做起来很辛苦，许多年轻人不愿意学。近几年，钱德明一直在物色对此有兴趣的年轻人。同时，他还经常向工人传授鸭脚包的腌制工艺和制作技术，努力提升技术员工的生产加工水平。水阳鸭脚包代表了一种地域饮食文化的风格，也体现了匠人用匠心做匠事。钱德明说，他希望能够通过自己的努力，将这种传统的饮食文化和技艺传承下去。
新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 姚一鸣
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