前些天，在网上晒了一盘辣椒煸，引来围观者众。有一位连连点赞留言：下饭菜！下饭菜！  

大概率是这个老兄面对着一桌水陆杂陈而无从下箸，或许是菜品太寡淡甜腻，他需要刺激啊！  

想想也是，辣椒煸这道菜做起来既不糜财又不费工。一次十来个足矣，辣椒置于案板之上，用菜刀的一面用力平拍下去，“啪”的一声，皮开肉绽；接着拍蒜瓣，剁碎生姜。锅热油沸，先入蒜姜，然后倒进辣椒，煸得它们服帖了，依次进酱油糖酒盐，大火十分钟，中间翻转两三次，以汤渍基本收干、辣椒表面呈暗酱色为好。  

辣椒一定要土辣椒，方能烧出本味，辣是不言而喻的。辣味可以刺激口腔黏膜和胃液分泌，引起胃肠蠕动，从而使人食欲大开。这也是为什么大多数下饭菜都以辣为本，佐以咸鲜，讲的是一个“口味重”。  

无辣不欢。汪曾祺先生曾写过一个演员，一天不吃辣椒就会便秘；还写过一个人，每天中午在机关食堂吃饭，只带一小盒油炸辣椒来，以此佐饭，顿顿如此。全国各地的辣椒，他都想方设法弄来吃。  

我也嗜辣，原因很简单：下饭。细数下来，有这么几味甚是喜欢：  

辣椒炒豆腐干，有肉丝加持更好；  

辣椒炒小毛鱼；  

辣椒炒干水笋丝；  

麻婆豆腐；  

……  

有事回家迟了，四菜一汤几无可能，就来个辣椒炒鸡蛋吧。不消十分钟便可搞定，黄灿青绿相间，油光闪亮，吃得眉开眼笑，成本亦几块钱耳。  

我的下饭菜也不是一辣到底、在上海曾生活几年，沪菜之清爽精致至今心驰神往。也有几道很开胃的：如腌雪里蕻炒毛豆，雪里蕻要新出缸的，毛豆最好是饱满的大青豆；素烧烤麸，里面木耳、花生米、黄花菜、小虾米一样不能少；还有雪里蕻炒冬笋，其味之美，尽在不言中。  

一桌宴席，推杯换盏，高潮迭起，结尾总是上主食。无论是米饭面条或其他，总有一嗓子吼起来要下饭菜。  

说来就来，或是一盘腌豆角，或是一碟腌辣椒，或是几块豆腐乳……  

有一位酒喝高了，夹起几根腌豆角就说：一桌菜，就数这个最好！弄得主人脸好挂不住，暗暗生气：以后再也不请这个不知趣的家伙了！  

这位老兄也是实话实说。这不，腌豆角都见盘底了，几双筷子还在盯着呢！  

主人只好吩咐再添。  

这种小菜我最难忘的是宣州一带的香菜。它的原料是高秆白菜，制作过程也是蛮讲究的。那年去宁国同学家玩，大鱼大肉后，上了一盘香菜，辣鲜咸俱全，引来满桌喝彩。它刚刚出缸，色青白带黄，叶片阔大舒展，上面有黑白芝麻点缀，间或见碎末状之姜蒜。  

我有点“恬不知耻”，吃了还要带；老同学当然成全我，给装了满满一饭盒。  

此物佐白米粥最好，或夹在馒头里吃。  

有的下饭菜还具有易存放好保管的特点，如咸鸭蛋。  

蛋白如脂，筷子从头端下去，黄油嘟嘟地冒出来，一个足以佐一顿饭。  

过去形容徽州人节俭，流传这么一个说法：一个人出门学做生意，坐船从深渡沿新安江走，到了杭州，一个咸鸭蛋还只吃了一半。  

太夸张了，一餐一个还差不多。与其相辅相成的，也许就是苞芦粿了。当地有民谚：手捧苞芦粿，脚下一盆火，除了皇帝就是我。流露出农耕年代典型的自在满足。此物外面是玉米粉，里面裹着腌菜，也是出远门常带的主食，十天半月甚至更长时间都不会坏的。  

徽州乡间吃饭有习俗：驮碗。即吃饭不在家里桌上，端着个碗，夹些菜盖在饭上，在门口街上巷尾呈游荡状。都是乡里乡亲、左邻右舍，说说笑笑，碗里的菜夹来夹去，互通有无。  

菜当然都是很下饭的，饭不吃饱，焉能干活？现在日子好过了，菜里也少不了肉呀鱼呀；有时也会有几片蒸火腿，暗暗地在碗里发红，很引发人的食欲。  

即便在当下，它也是待客的一道大菜，平日里挂在灶间梁上烟熏火燎，只有贵客来了才动刀。蒸一大碗，上面铺着厚厚的一层火腿，底下是嫩嫩的笋衣，被化了的火腿油浸润着。  

这道菜，既好吃，又下饭。有人会用柴火灶余温烤出的焦黄锅巴，夹着火腿笋衣大快朵颐。  

这是个资深吃货！