逛屯溪宋代老街是一种享受，但在老街品尝毛豆腐和臭桂鱼更觉其乐无穷。初冬一日，我们一行四人在老街一酒家入席，片刻，主人将黄澄澄、辣糊糊、香味扑鼻、令人馋涎欲滴的毛豆腐、臭桂鱼端上桌。品尝之余，个个眉开眼笑，连称：名不虚传，徽菜一绝！ 

毛豆腐 

听主人介绍，徽州毛豆腐在制作上十分考究，选用优质黄豆作原料，精心加工的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不溢，色香俱全的特点。制作方法不太难，先是把鲜制豆腐切成小块，置于配料的水中浸泡数小时后捞起，一块块晾在竹棒、竹篮或木筐、木箱里，撒上少许精盐，放入阴凉干躁处，不使其通风。一周左右，豆腐表面长出一层寸茸毛，最长可达三寸，其茸毛分为虎毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。 

使用平锅油煎的毛豆腐，两面金黄，然后配以麻辣佐料，还可在食用时蘸以酱油、米醋等。毛豆腐还可蒸炖、红烧或冲汤，其味鲜美可口。虎毛豆腐下油锅煎时，其毛会竖起，色泽斑斓；鼠毛豆腐在烹任时其色略带乌色；而兔毛豆腐和棉花毛豆腐则在高温下变成金灿灿的黄色。徽州毛豆腐可谓在色、香、味、形上俱全，令人赞叹不已。 

徽州毛豆腐不仅风味独特，而且营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质，维生素等。同时，毛豆腐还有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠和降浊的保健功能。徽州毛豆腐不仅可以在店里制作，而且在街头巷尾的货郎担上随处可见。他们一头是平底锅，另一头是毛豆腐、香油和辣酱，手敲竹板，游人需要，便歇担煎作，外国人也十分爱吃。因此，有句民谚说得很妙：“吃了徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐。” 

臭桂鱼 

朋友的舅舅是位厨师，他告诉我们，臭桂鱼（又名臭鳜鱼）这道名菜已有300多年的历史了。传说当年乾隆皇帝下江南时，来到徽州府，徽州抚台就以臭桂鱼招待乾隆皇帝。乾隆皇帝品尝之后，赞不绝口，曰：臭桂鱼，名气早传，今日品之，果然果然。从那以后，臭桂鱼这道菜就更加名声大振，蜚声四方了。 

我们边品尝边赞许，问道：“新鲜的桂鱼红烧了不好吃吗？为什么要把它弄臭了再烧不可呢？”朋友笑着告诉我们，臭桂鱼的“臭味”是歪打正着而来的。早先的徽州府原是黄山市所在地，这里地处皖南山区，山多水少，鱼虾等水产品只有从数百里外的安庆等地运来。安庆、徽州两地相距300多华里，鱼贩子们最快也得走上三四天才能到达，再活蹦乱跳的桂鱼挑到半路上也会死掉。为了不让桂鱼腐烂变质，尽量减少损失，鱼贩子们不得不在途中买些食盐将桂鱼腌起来。待到达徽州府时，这些虽然被盐腌过的桂鱼还是不可避免地散发出一些令人不快的臭味来，酒家里的烹调大师们干脆来个将错就错，索性在烧鱼的时候再往里边加上一些臭豆腐的卤汁，再放上一些姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等佐料，谁知这一下便成了歪打正着。不但那些令人不快的臭味没有了，反而还散发出一种像臭豆腐乳那样闻起来有点臭，吃起来却香气扑鼻，而且越吃越香的味道来。当时，徽州府镇上大小酒家、餐馆如获珍宝，纷纷推出了臭桂鱼这道菜来。久而久之，臭桂鱼就成了徽州一道名菜了。 

厨师们将桂鱼开肠破肚、刮鳞洗净后，用少量的精盐、花椒等佐料腌上一二天后，再放进一种特制的卤汁里浸泡一个星期左右，使其散发出一种使人感到愉快的像臭豆腐那样的特殊气味，再经厨师们的精心烹调，就成了闻着有点“臭”，吃起来却香喷喷、味道鲜美的臭桂鱼了。朋友的厨师舅舅还告诉我们一个秘密，臭桂鱼的味道鲜美程度关键在卤汁的配方和制作。如果要取真经，不舍得花大本钱，恐怕是学不到手啊。