酒过三巡，菜过五味之后，饭局就接近了尾声。此时，不知是谁喊了一声：上主食。服务员连忙问：请问上什么？是啊，是上面条？米饭？煎饺？还是上炒饭？锅巴汤？疙瘩汤？怪只怪现今物质太丰裕了，菜品琳琅满目，主食五花八门，让人多了许多选择，也多了抉择的周章。往往这个时候，总有人说：那就来一份炒饭吧！好在服务员没有痴憨地再问一句什么炒饭？一桌子多多少少也有七八人吧，众口难调，如果非得具体强调什么炒饭，这顿饭说不准就会吃得不欢而散。
单身汉时最钟情炒饭。星期六晚上，看了大半夜的书，第二天早上起不来，就是勉强起来了，也不想上菜市场买菜。一个人肚子饱了，全家人不饥。只到肚子真有些咕咕叫了，趿着拖鞋，打开碗柜看看，见有半碗剩饭，几碟残菜，便统统放在一起，倒在锅里翻炒起来，连油盐都省了，更省了许多择菜淘米的时间，满打满算要不了十分钟，一碗色香味俱全的什锦炒饭，就端在手上。没有菜不要紧，北宋诗人苏舜钦能拿《汉书》下酒，我也随手从书柜上抽出袁枚那本《随园食单》，看看醋搂鱼，又翻翻蘑菇煨鸡，心中臆想着那些活色生香的美味，箸下一大碗炒饭便扒进了肚子里，回味起来觉得山珍海味不过如此。有时，家里什么也没有，碗柜里就只有一碗剩饭，那也难不到我，再怎么寒酸的厨房，一瓶酱油，一罐猪油总会有的。酱油炒饭，再淘一勺炼好的猪板油，炒饭的味道也是妙不可言。我有位朋友喜欢吃炒饭，但她做法却有些古板，始终坚守着自己认可的那种味道，就像始终不换牌子的香水一样。一碗炒饭里，除了放蛋之外，还放洋葱、香肠，她却百吃不厌。
物质匮乏年代，待客最方便快捷又不失面子的可能就是鸡蛋下面和咸菜炒饭了。本来就食不果腹，亲戚走动少，偶尔一次走动，来客没有什么东西可送，主人也捉襟见肘，彼此心照不宣。一碗剩饭，打一枚最多两枚鸡蛋，再添些老咸菜，末了，匆匆到屋檐边的菜园里，揪几根葱，咸菜葱花蛋炒饭便大功告成。此时，来客吃得风卷残云，主人也笑颜如花。
如今，人们对什么都讲究起来，就连普通的炒饭，打开食谱也让人瞠目地以为走进了大观园，像什么培根蔬菜炒饭、青菜菠萝虾仁炒饭、咖喱海鲜炒饭、凤梨虾仁炒饭、鱿鱼火腿肠蛋炒饭等上百种，这些让人眼花缭乱的炒饭，有的中西合璧，有的一昧崇洋，越吃越离开了炒饭方便、经济、适口的真趣，把一件简单的事情搞得复杂化。老祖宗提倡食不厌精不假，但也不能失去了炒饭的本味。美食家李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”中，倡导饮食要：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益，这才是中国传统文化对饮食的美的追求。
大家都推崇扬州炒饭。有次到扬州出差，街头如云的美女都没有挂在心上，心里却惦念着扬州炒饭，第一餐就点了一份。炒饭上来后，白米饭赛珍珠，鸡蛋和玉米如黄金，青豆像翡翠，火腿肠与胡萝卜似和田玉，不说吃了，就是捧在手上看，也是一种享受。真正吃起来，这顿“颜如玉”的炒饭，味道也不过如此。这让我想起儿时吃过的棉籽油炒饭，这种炒饭如今已经绝迹了。当年，我的保姆爹爹是油坊掌大锤的“油鬼子”。那时，棉花采摘之后，棉籽用来榨油，“油鬼子”们常常用棉籽油炒饭。棉籽油炒饭呈褐黑色，边炒边起锅沿子。这锅沿子如同脆薄的锅巴，带锋，吃得有一种刺嘴的感觉，但随之便融化，一股清香炸开味蕾，让人觉得世上没有比这更好的美味了。后来，不知道是菜油、茶油、花生油多了起来，还是传说中食用粗制棉籽油对人的身体有害，渐渐地餐桌上再也没有见过棉籽油，更谈不上有棉籽油炒饭了。
饭为百味之本。炒饭看似容易，但要炒好一碗让人称道的炒饭并非易事。不说那些形形色色的辅料，单就米饭也是很有讲究。炒饭的米饭是需要挑选水分彻底挥发干的白米饭，能够防止炒饭时粘在一块，并且需要先将辅料煸炒后，再添加白米饭来炒，直至白米饭变为颗粒状。
说来道去，到底哪种炒饭好吃呢？食无定味，适口者珍，炒饭当然亦是此理。
