酒过三巡,菜过五味之后,饭局就接近了尾声。此时,不知是谁喊了一声:上主食。服务员连忙问:请问上什么?是啊,是上面条?米饭?煎饺?还是上炒饭?锅巴汤?疙瘩汤?怪只怪现今物质太丰裕了,菜品琳琅满目,主食五花八门,让人多了许多选择,也多了抉择的周章。往往这个时候,总有人说:那就来一份炒饭吧!好在服务员没有痴憨地再问一句什么炒饭?一桌子多多少少也有七八人吧,众口难调,如果非得具体强调什么炒饭,这顿饭说不准就会吃得不欢而散。
单身汉时最钟情炒饭。星期六晚上,看了大半夜的书,第二天早上起不来,就是勉强起来了,也不想上菜市场买菜。一个人肚子饱了,全家人不饥。只到肚子真有些咕咕叫了,趿着拖鞋,打开碗柜看看,见有半碗剩饭,几碟残菜,便统统放在一起,倒在锅里翻炒起来,连油盐都省了,更省了许多择菜淘米的时间,满打满算要不了十分钟,一碗色香味俱全的什锦炒饭,就端在手上。没有菜不要紧,北宋诗人苏舜钦能拿《汉书》下酒,我也随手从书柜上抽出袁枚那本《随园食单》,看看醋搂鱼,又翻翻蘑菇煨鸡,心中臆想着那些活色生香的美味,箸下一大碗炒饭便扒进了肚子里,回味起来觉得山珍海味不过如此。有时,家里什么也没有,碗柜里就只有一碗剩饭,那也难不到我,再怎么寒酸的厨房,一瓶酱油,一罐猪油总会有的。酱油炒饭,再淘一勺炼好的猪板油,炒饭的味道也是妙不可言。我有位朋友喜欢吃炒饭,但她做法却有些古板,始终坚守着自己认可的那种味道,就像始终不换牌子的香水一样。一碗炒饭里,除了放蛋之外,还放洋葱、香肠,她却百吃不厌。
物质匮乏年代,待客最方便快捷又不失面子的可能就是鸡蛋下面和咸菜炒饭了。本来就食不果腹,亲戚走动少,偶尔一次走动,来客没有什么东西可送,主人也捉襟见肘,彼此心照不宣。一碗剩饭,打一枚最多两枚鸡蛋,再添些老咸菜,末了,匆匆到屋檐边的菜园里,揪几根葱,咸菜葱花蛋炒饭便大功告成。此时,来客吃得风卷残云,主人也笑颜如花。
如今,人们对什么都讲究起来,就连普通的炒饭,打开食谱也让人瞠目地以为走进了大观园,像什么培根蔬菜炒饭、青菜菠萝虾仁炒饭、咖喱海鲜炒饭、凤梨虾仁炒饭、鱿鱼火腿肠蛋炒饭等上百种,这些让人眼花缭乱的炒饭,有的中西合璧,有的一昧崇洋,越吃越离开了炒饭方便、经济、适口的真趣,把一件简单的事情搞得复杂化。老祖宗提倡食不厌精不假,但也不能失去了炒饭的本味。美食家李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”中,倡导饮食要:重蔬食,崇俭约,尚真味,主清淡,忌油腻,讲洁美,慎杀生,求食益,这才是中国传统文化对饮食的美的追求。
大家都推崇扬州炒饭。有次到扬州出差,街头如云的美女都没有挂在心上,心里却惦念着扬州炒饭,第一餐就点了一份。炒饭上来后,白米饭赛珍珠,鸡蛋和玉米如黄金,青豆像翡翠,火腿肠与胡萝卜似和田玉,不说吃了,就是捧在手上看,也是一种享受。真正吃起来,这顿“颜如玉”的炒饭,味道也不过如此。这让我想起儿时吃过的棉籽油炒饭,这种炒饭如今已经绝迹了。当年,我的保姆爹爹是油坊掌大锤的“油鬼子”。那时,棉花采摘之后,棉籽用来榨油,“油鬼子”们常常用棉籽油炒饭。棉籽油炒饭呈褐黑色,边炒边起锅沿子。这锅沿子如同脆薄的锅巴,带锋,吃得有一种刺嘴的感觉,但随之便融化,一股清香炸开味蕾,让人觉得世上没有比这更好的美味了。后来,不知道是菜油、茶油、花生油多了起来,还是传说中食用粗制棉籽油对人的身体有害,渐渐地餐桌上再也没有见过棉籽油,更谈不上有棉籽油炒饭了。
饭为百味之本。炒饭看似容易,但要炒好一碗让人称道的炒饭并非易事。不说那些形形色色的辅料,单就米饭也是很有讲究。炒饭的米饭是需要挑选水分彻底挥发干的白米饭,能够防止炒饭时粘在一块,并且需要先将辅料煸炒后,再添加白米饭来炒,直至白米饭变为颗粒状。
说来道去,到底哪种炒饭好吃呢?食无定味,适口者珍,炒饭当然亦是此理。