新时代，创新车道上的菜系发展，理论将起导航作用。认识模糊，理论落后，方向就要出错！本文，暂述徽菜十大理论重点，其不可回避，但长期被忽视。论证它，旨求业者做到道理上明白、学理上明晰、哲理上明确，从而振兴徽菜，领军“八大菜系”。

乾隆南巡时的御膳头菜：肥鸡徽州豆腐

1、概念纠缠内卷

我国的大菜系，多以省、直辖市的简称命名，如京菜、沪菜、苏菜、鲁菜、浙菜、粤菜、闽菜、湘菜、川菜……等等。即使是东北菜，也按省区简称来细分，叫辽菜、吉菜、黑龙江菜、蒙东菜。唯独安徽，本应称“皖菜”，却鸠占鹊巢，要称“徽菜”。

为什么？徽菜是金字招牌，历史悠久，文化厚重，皖菜据为己有，能抬高身价、借船出海而已。

自从被占巢之后，真正的徽菜就一直遭曲解或挤压，成了“皖南风味”[1]的代表，成了“徽州地方风味”（见诸主流报刊和纪录片），甚至不堪到了“山民的菜”“咸、腐的菜”“品种甚少、烹技平常”的菜。

似乎，把徽菜的真身抹去了，皖菜就可以脱掉“替身”套装、取徽菜而代之。然而，套装可以随时穿戴，文化气质却不可以。从1974年《中国菜谱·安徽卷》落笔“徽菜是安徽菜的简称”算起 ，半个世纪过去了，人们仍然要寻味徽州地域、仍然要专访“绩溪徽菜馆”，仍然认为“徽菜绝对不是安徽菜的简称”。历史和文化的客观存在，不会因人为扭曲而改变。

怎么办呢？安徽菜还能回到自己的皖菜领地去吗？答案是，很难回去了！

半个世纪了，时光刻磨，“徽”的印记，深烙入各行各业。徽商成了“新徽商”，徽菜成了“新徽菜”，徽文化之“徽”成了世界的“安徽印象”……安徽的文化名片已然离不开“徽”！

回想当初，如果把皖菜确定为安徽菜的简称，皖菜=江淮菜（沿江菜、沿淮菜）+ 徽菜。而今，皖菜的身价是不是更高呢？

徽州盐商菜:荔枝肉

徽菜概念，就这么纠缠内卷，又越走越远、很难回头！理论梳理，就势在必行了。理论上清楚，才能走出困境。

因此，完善徽菜概念的建构，十分重要！既要保留“徽菜是安徽菜的简称”，也要保留「真正的徽菜」、延续徽菜的文脉。这样矛盾的维度，出路几乎没有！

唯一可行的，是用徽俗菜、徽馆菜（俗称「馆子菜」）来代表「真正的徽菜」。因为，历史上的徽菜，就是由徽俗菜与徽馆菜两大体系构成的。换句话说，「真正的徽菜」=徽俗菜+徽馆菜。

这种方法，是把「真正的徽菜」作为基础徽菜的方法，徽菜（安徽菜）=江淮菜+徽俗菜+徽馆菜。徽菜还是安徽菜的简称，「真正的徽菜」也还在！历史没有断，文脉还在流。

这样建构，也可能会产生疑问？说：一个“徽菜”，怎么可以分成两部分，还要与区域这么大的江淮菜比肩呢？

这种疑问，一定会有，但其所持逻辑，是压缩「真正的徽菜」时内卷思路的复制。如果继续人为贬低「真正的徽菜」，历史和现实都证明，不可取！试问，皖菜为什么要用徽菜来简称呢？况且，徽俗菜与徽馆菜的品种数量、烹技烹艺、营商成就、文化内涵，早在清乾隆时就以“徽”字著称，清末更名列“八大菜系之首”[2]，又岂是江淮菜可比肩的？

但是，这种建构方法，对徽学研究者和「徽人」不管用，得到的一定是苛斥！好端端的一个徽菜，怎么可以一分为二呢？绝对认为不是最佳方案。其实，一分为二，笔者也心存不甘！然而，用徽菜（安徽菜）=江淮菜+徽菜，行吗？虽然过瘾，概念及其外延却模糊混乱，不合理论规范。其结果，理论上将仍然导致无休止内卷，实践上将仍然迟滞徽菜产业发展。

完善徽菜概念，需跳出地理局限，用文化眼光看徽州，用历史观点看徽菜，用全局视域看皖菜。这样优选，不是“皖菜=江淮菜+徽菜”，就是“徽菜（安徽菜）=江淮菜+徽俗菜+徽馆菜”。“皖菜”的机遇已经错过，“徽俗菜+徽馆菜”的机遇还可掌握。

徽州烧麦

2、渊源片面看待

溯源徽菜，离不开徽俗菜与徽馆菜两个维度。二者自成体系，又相互联系。徽俗菜是徽馆菜技艺的源头和基础，徽馆菜是徽俗菜的创新和发展。

当年，徽菜驰骋长三角与黄淮市镇，领军全国各大菜系，徽馆菜是主力。徽馆菜谱系，满含创新信息，菜品灿若星辰，不仅壮大着徽菜家族，也催生了外埠菜系。

师徒相授的菜谱，记录着它的历史身影。乾隆时的《北砚食单》，更是保留着它的“徽”字号菜名。著名的蟹黄汤包，前身是“蟹肉徽包”；著名的狮子头，前身是徽式肉圆（旧称还有“大㓠肉圆”“葵花㓠肉”）……徽馆菜，堪称中华饮食的文化瑰宝。

而当今，研究和宣传却忽略它了，认为历史上的徽馆菜，因经营地在外埠而“异化”，不属于徽菜了。一甩手，徽馆菜竟被抛弃了！

烹调实践中，也渐渐远离了它，人们少有愿望去研究、挖掘、承继。仅靠师徒相授渠道，得传的菜品，不仅数量凤毛麟角，技艺也多有流失或失真。

于是，不约而同，都把视角聚焦向徽俗菜，以缓解菜品总量的尴尬。幸运的是，徽俗菜天赋异禀，能担此大任，总算充实了菜单和餐桌。

然而，这样的结果，却是利弊兼生。最大的弊病，是误导徽菜走向了乡土菜“单行道”。

其弊端，早已初露端倪。最早否定徽菜的一群人，整出“徽菜技艺平平”论，参照物就是徽州乡土的菜。近些年，把徽菜弄成“皖南风味”，且“代表菜不多”，参照物也仍然是徽州乡土的菜。

徽俗菜：青螺鸭（家中烹制）

这种情况下，理论研究只能向徽州乡土菜聚焦。成果虽不少，却极少文献研究，都未深挖徽州的饮食史学。

徽俗菜，根基中华饮食，谱系独立完整，全息浓缩着中原与吴越楚饮食融合的基因，文化地位显赫。

研究方法上，当然可多维度把握。但科学的视角，必须是徽州史学与徽州社会学，才能抓住人口变迁、社会演进与食俗食风的关系，从史学向度进行全程考察。从而，避免「以时段替代整体」、「以局部替代全局」。

论证工具上，当然也可理论推理。但只有将文献研究、社会调查、实证分析与逻辑推理互证，才能把握其演进历史和发展规律，揭示出徽俗菜的本质特征，及在中华饮食文化中的准确方位。从而，避免「凭空推理」、「主观臆设」。

饮食发展史上，徽俗菜的亮点，是其所承载的巨大文化能量，这是它无可比拟的优势，也是它独一无二的禀赋。研究者，需要吃透中华饮食史，在吴越与中原饮食、黄淮与长江流域饮食、南食与北食的融合上，横跨探寻，纵深挖掘，才能揭示徽俗菜技艺蕴藏的历史信息与时空密码。

社会学角度，自古以来，“国之大事，在祀与戎”（《左传·成公·成公十三年》）。徽州民间，尤其崇尚祭祀，仪礼繁多，堪称绝响。祭祀名目，多敬天礼地崇祖神会。祭祀内容，必宴饮舞乐酬酢神灵。人在其中，饮福食胙[3]；祭祀供品，人神共享。而大型祭祀，多轮值供奉（供奉祭品者逐年轮流），供奉者之间、当年与往年之间，形成祭品优劣的比拼机制，且逢祭多设宴，所供菜品食点，极尽精致奢侈（见《史说徽菜》）。这种祭祀，当是徽俗菜形成发展的内生动力。

显而易见，当前的研究，徽馆菜应扭转颓势、正本清源，徽俗菜应走出目之所及的「时段」、全程溯源考察。

徽俗菜：川汤敲肉（家中烹制）

3、俗食抢救不足

徽俗菜，也分菜肴、食点两大类别。

菜肴技艺，含单品烹调、食材制作。烹调，以火功著称，如干锅炖、干焖肉、炒腰花（或肚丝）、爆河虾、爆肚片、小炒肉、清炒椒、腌笃（炟）鲜。食材，以发酵著称，如火腿、梅干菜、毛豆腐、臭鳜鱼、腌齏菜、酱风肉。

食点，多粉制食品，有米粉、面粉、苞萝（玉米）粉、栌穄（高粱）粉、蕨根粉、葛根粉、緅花藤（紫藤花）根粉等品种，以发酵、蒸烘著称，如壳饼、烧饼、虫窠、麻糍、酒酵包、酒酵糕、酒娘饼、甜藤粿、驴打滚、马打滚、肉丝糕、糯米藤粿、绩溪挞馃。

徽俗菜家族，自成体系，洋洋大观，得力于徽州社会的孕育。徽州的区位，得天独厚，从新石器晚期到殷商，良渚文化、吴城文化两大文明就成了它的邻居。2300年前时的战国，由吴入越再入楚，进入区别于「蛮夷」的「华夏」时代。汉晋以来，2000多年时光里，若世外桃源，社会安详，“号僻壤、又殷富”[4]，这恐怕是全国的个例了。

幸福的徽州人，据文献记载，有“山越人”（见《后汉书·灵帝记》），有“大越徙民”（见《越绝书·记吴地传》），有晋唐宋迁徙而来的江北与中原的望族士族。

因此，徽州虽地处吴越，饮食则不仅限于吴越，本土的吴越饮食，与来自黄淮流域的中原饮食、江淮流域的吴楚饮食，完成了跨界融合。这种跨界，独一无二，它地几无条件完成。徽俗菜，就这样在中华大地上诞生了。

徽菜，有如此高的起点，是它日后成名的根本原因。人们的许多迷惑，比如徽菜是一个州郡体量，为何能领先省区体量的菜系？比如徽菜为何能成为历史上南食的代表？这就是答案！

伴随社会演进，徽俗菜会不断发展。但徽俗菜的传承，仍然要依赖三个条件，即时节祭祀、商业需求、家常饮食。然而，时节祭祀中的食点，受到近现代文明洗刷，渐渐删繁就简了；商业和家常饮食，也受到历史上食品短缺影响，有的因陋就简，有的技艺流失了。

徽俗烧蹄髈（家中烹制）

比如，水渍饼做成了猪肉豆腐圆，干锅炖做成了红烧肉，烧焖粉做成了五香米糊，酒酵包（糕、饼）做成了酵母发酵添加米酒。而如干锅蒸肉、牛烂熓、猪头膏、松毛蒸包、茶腿、火燻、火肉等，则已难觅踪迹。过年的「进门四道茶」中，甜茶（底汤为米酒娘）、清（青）茶，由于简易而保留至今；而传说中的贵子茶（鸡子茶）、糁饭茶（咸鲜或甜），则因技艺繁琐而难见真身。充满巧思的贵子茶，还被操作简易的「咸炣鸡子」（盐煮鸡蛋）、「五香茶叶蛋」所替代。

而当前，人们富了，饮食的精神需求被打开，蕴藏着文化仪礼和火功精华的味道就成了追求。徽俗菜，文化品质卓越，自古寓教育于食、寓祝颂于食，菜里蕴藏着古礼古韵，又以时鲜本味著称，正迎来前所未有的巨大发展机遇。但如今，它并不能完整呈现给世人，有的已经或正在流失，需要抢救挖掘；有的技艺失准，需要纠错提升；有的则劣币驱逐良币，需要匡正工艺。

工艺繁复的俗食，正是传承中容易流失的俗食，恰恰也是文化价值极高的俗食。它，是理论研究的重点，也是产业发展的重点。

4、徽馆源流腰斩

徽馆溯源，大多依据同一份文献，即《绩溪面馆业的历史》。对于徽馆史，它是顶级珍贵的调查报告。作者是绩溪人程本海、邵亦群，民国十三年（1924）发表于旅沪徽人创办的《微音》月刊。

关于清道光末年至宣统元年（约1850-1909）间，苏杭沪汉的徽馆创设状态，最早的出处就是它。而“徽馆始于清末”说，最早的出处也是它。其珍贵程度，不言而喻。

但这份弥足珍贵的文献，也有历史局限，即调查只覆盖了“绩溪面馆”；同时，受信息资源和交通条件影响，历史溯源也不足。并由此得出一个遗憾的结论，将调查所及的时间上限当作了徽馆起始的上限。特别对苏杭汉，这份调查的溯源，当时难以充分。

其实，徽馆赴长三角市镇营商，至迟明代中期就开始了。彼时，徽商领军天下，已成垄断之势。当时的盐商、木商，雄踞在汉口、南京、扬州、苏州一线，输运频繁，“家庖”（家厨）相随，园林雅会，诗酒宴饮。若无徽馆，不合史实。

徽俗菜：腌笃（炟）鲜

哪怕要文献出处，明确记载的徽馆，也可溯源到清乾隆初。扬州河下街的“徽包店”，就出现于乾隆初年。而同时期，“扬州就有徽面馆”了。嘉庆间，南京秦淮河畔酒楼云集，“便意馆”“新顺馆”就是两家知名徽馆，它们都有名菜“徽圆”。到清末，南京“新顺馆仍为金陵名店”（均见《史说徽菜》）。

那时，徽馆的经营特色，是“食肆多附于面馆”，意即：一楼门面做面馆，里进和楼上则经营简席筵席。这一传统的“徽馆标签”，直到改革开放初期，仍延续着。

不过，“食肆多附于面馆”这种经营模式，却远非乾隆初才有，北宋时京城就流行了。《东京梦华录》记载，御街上遍布着“分茶（店）”。这种店，就是兼营饭菜与面食的。到南宋的京城，“分茶（店）”更名了，改称“包子酒店”，《梦梁录》与《都城纪胜》都有记载，仍然饭菜与面食兼营。有趣的是，还记载着水晶包、蝴蝶面、梅花包、烧鱼白等类名食，它们还保留在今天的徽菜里。

这些历史，是徽馆源流，也是徽菜的营商史，不研究它，不足以传承徽菜文化，也不足以认知徽菜的烹调精华。

5、烹调理念受冷

自古，徽厨高手过招，有个约定俗成的评价标准，是“成菜要简”；名师高徒相授，有个隐秘的烹调心语，也是“成菜要简”。

曾经，受教或寻访过多名徽厨，他们是民国时期成名的一代，留下了如此刻骨铭心的心得！

一个“简”字，精言要义，确实凝聚了徽菜徽厨的价值追求。

但是，久而久之，对这个“简”，也出现了诸多不准确的解读，有的直接就把徽菜理解成简单的菜、家常的菜了，甚至认为研究徽菜也简单。

那什么是“成菜要简”呢？“成菜”的意思，就是成品菜的“色、型、意、品”；“简”的意思，就是简约、自然。这样的“成菜”，是一种山水意境般的追求，与徽菜作为文人菜的身份很相符。

可见，徽厨先人都是有文化根基的。也证明了，徽菜的烹调与创制中，文人们确实参与其中了，《扬州画舫录》所记的徽州文人菜并非空穴来风。这些文化遗产中，鲭鱼面、芙蓉蛋、松果肉、绣球肉、荷花豆腐等等，文人风骨筋肌毕现，是“简”字的最好注脚。

看一个菜系，烹调理论至关重要！而烹调理论，首先看它有没有核心价值理念。徽菜的“成菜要简”，算得上！

烹调的核心理念问题，处于菜系理论的“头部”，起引领作用，乃重中之重。

著名徽馆菜：金钱虾饼

徽菜的烹调理念，当由其文化母体—徽学所决定。作为儒学衣钵的徽州理学，统率徽学千余年，其遵循孔子的“精细”（《论语·乡党》）论，即“食不厌精、脍不厌细”；也遵循孟子的“正、功、德”（《孟子》）论，即食正、食功、食德的饮食思想。

“精细”，是烹调的“礼”，是价值理念层面的追求，“正、功、德”与其一脉相承。“正”，即食材的本味、正味；“功”，即劳动的付出与客人购买的付出对应和谐的状态；“德”，即精细对待食材与精细烹调食材的隆重行为过程（即烹调礼仪），通俗讲就是把精细烹调作为烹调规范和执厨礼仪。

“成菜要简”，就是孔孟“精细”饮食思想的鲜活实践。徽厨先贤们，在烹调中以“精细”为指引，寻求烹调之“道”，于是才有“成菜要简”思想的形成。

“简”，是“精细”思想的具化，是“精细”追求的实操，是“精细”烹调之“道”。

朱子说，“为学之道，至简至易……而溺心于浅近无用之地，则反见其难耳”（《朱子大全集三·答程允夫》）。曾受朱子举荐的南宋理学家杨简也说，“盖道，至易至简至近至平常，故曰中庸”（《慈湖诗传·卷六》）。徽菜的“精细中庸”特征，与理学之“道”，通过一个“简”字，竟然如此息息相通！

那么，徽厨前辈心中，“简”是什么样子呢？上海大富贵返绩养老的名厨唐观富先生，是家父执厨的良师益友，他有个解释，“做时（过程）再复杂，成菜时都要简、要巧”。可见，“简”是化繁为简，是菜型简约，是巧妙天成。

“简”字背后，有此等规律，人们不太容易理解它，甚而会误解成简单随意，与简约、自然的“色、型、意、品”背道而驰。

所以，我觉得需要提炼，以更好服务新时代徽菜发展。提炼目的，是让“简”更贴近现代语境，因而提出称为“烹鲜致简”。这个称号，人们更易领悟，业界也更能重视，并在《文化徽菜》《史说徽菜》二书中相继作了论证。

“烹鲜致简”：“鲜”，即本味正味，追求原汁原味；“致”，即极致、精致，追求精细、至味，讲究烹调与饮食的礼仪；“简”，即简约，追求技艺上化繁为简和成菜上简约、天然。

“烹鲜致简”，是徽菜烹调的哲学境界，也是徽厨行为的价值规范。无论如何平常的时蔬禽畜，都应精细取材、因材施艺、心追至味。无论如何珍稀的山珍海味、江河湖鲜，最终呈现出来，都应是自然、简约、朴素、典雅的菜品。这才无愧徽厨、徽菜！

徽俗菜：炸响铃（家中烹制）

6、特征认知模糊

徽菜“三重”（重油、重色、重火功），有相当知晓度，并对汉口、上海的饮食留下重要影响。它是一路徽菜的风格，代表着徽菜“浓油赤酱、火生本味”的特色。

很遗憾，认知模糊也因它而现，人们以为，它就是徽菜的核心特征，把它当成了徽菜标签，直接贴上徽菜的门脸。凡涉徽菜，就用“三重”统揽。有些厨者，把菜烧的又咸又辣又老又乌黑，认为这是徽菜特色。它的负影响，不可小觑！

“三重”，只代表徽菜局部，不代表徽菜整体。能代表徽菜整体的，才是核心特征！

徽菜的核心特征，一定是体现出每个菜本质的特征，它能反映出徽菜所有菜品的共性，也能反映出徽菜所有烹调取法的共性。共性的，才是整体的。这种特征，来源于烹调实践，根植于徽菜的母体文化。

徽菜饮食理论，思想基础是孔孟的“精细”“正、功、德”；技法基础则是伊尹的“至味论”（见《吕氏春秋·本味篇》)。它们，都是徽学所承继的儒学思想，在徽菜上落地生根了。

当然，孔孟与伊尹的饮食思想，是中华饮食大家族的，并非徽菜独享。但徽菜有不同它菜系之处，确保它完成了全面彻底的承继。

徽菜具有文人菜特质。古老的祭祀典礼上，明清的徽商园林里，饮食烹调，肴馔茶点，文人们深度参与其中。有些菜是文人制作，有些厨师是应文人思路做菜。

徽菜具有集大成禀赋。跟随人口不断徙入徽州，先秦时的吴越饮食、楚地饮食，在这里密接合流；汉晋唐宋时的中原饮食、苏浙饮食，来这里融入生活。明清时，长三角饮食则走进了遍布市镇的徽馆，在炒锅里融会贯通。

梳理之后，应该明白了吧？徽菜是个完整的系统的中华饮食文化载体，保留了中华饮食的精粹。其中，伊尹的“八不”论，成为徽菜厨者烹调心法，世代奉为圭臬！

“八不”，就是“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。徽菜烹调的全部过程里，它们的身影无处不在。

火功，火生本味，“不弊”“不烂”“不腻”。味道，鲜香本味，酸、辣、甜、咸适度，中庸调和。型意，精细正味，典雅、自然、立意。这样的技法，既是追求，也是规范，刻画着徽菜传承的千年之路。由此，构成了徽菜核心风格，形成了徽菜核心特征。

然而，一个菜系特征的描述，语言必须精炼。此道理路人皆知，但怎么提炼它呢？我提出，“原汁原味、惟精惟细、鲜香极致、酸辣中庸”十六字特征，再归纳成四个字就是“精细中庸”，也在《文化徽菜》《史说徽菜》作了解读和论证。

“原汁原味，惟精惟细，鲜香极致，酸辣中庸”，是“精细”“至味”的再现。如此风格，堪称为徽菜量身定制！从这里，徽菜“整体”一览无余，徽菜“共性”清晰明白。这个整体和共性，一旦融入中华饮食大家族，它就化作了徽菜的“个性”。这样的风格，才配称徽菜的核心特征！

徽菜征途上，虽然经历风雨飘摇，遭遇市场震荡，也任凭麻辣、糟辣、酸辣、香辣、香甜、酸甜、浊香诱惑侵扰，仍然终始如一，坚守“精细中庸”初心，直达“烹鲜致简”境界。

臭鳜鱼

7、代表技法未彰

徽菜烹调，有一套宝贵经验，可归纳为：因性（食材食性）取材，因材取艺（刀功火功等烹艺），因艺取味（成菜口感味觉）。得到真传的厨师，即使处理同样的食材，组菜施艺，也能千变万化，人们称之“一材百味”。如猪肚食材，爆猪肚用中层（内外皮层剥离），煨猪肚用内层，炒肚皮用外层，整肚则做肉瓤肚、糯米肚、五香肚、熏肚、拌肚、酱肚、糟肚、烩肚丝（块）、熘双脆、烩炸肚等，材尽其用，花色万千，徽菜绝技可见冰山一角。备受珍视的烹艺，传承中也受到外部因素影响，有的受追捧而愈益火热，有的因冷落而渐趋遗忘。遭遇冷落，却多非烹艺本身缺陷，是外在因素所致，如烹具跟不上时代变化、生活节奏需要简化烹调，有的则是技艺流失，或需降低成本……等等。而烹艺本身呢？委实巧妙智慧，成菜价值也稀罕。曾经，它们都是徽菜的代表性技法。受冷落的烹艺，多值得挖掘应用，只要保持或完善其烹调思路与原理，再将烹具现代化、餐饮化，呈现出来，还是人间奇味。如果要举例，可看下述四法，我称它增味技法、茶菜技法、干锅技法、“川”味技法，就值得挖掘推广。

一品锅（十层锅俗称“十层楼”）

增味技法。如腌鲜组味、糟醉增味、风干提香，皆徽俗妙法，当下仍在追捧之列。腌鲜组味，用腌制食材搭配时鲜做菜，风味奇特，著名的有腌笃鲜、金银蹄，除此还有肉烧鱼鲞、腊肉烧鱼、火腿烧菇等，一法百菜。糟醉增香，先用酒糟腌肉后再烹调，俗以红糟腌畜肉、白糟腌鱼禽，名菜燕笋糟肉上过南巡时的乾隆御膳。风干提香，乃将禽畜鱼鲜腌，出净血水再晾干后入菜，别有一番香味，风肉、风鱼、风猪舌等较知名。茶菜技法。徽菜慧眼识鲜，以鲜干茶叶、红绿茶汤入菜，平添妙趣，时雨（鲜叶）鸡丝、茶汁东坡肉、茶汁熓牛肉、茶叶蛋、茶腿（「淡腌」后用茶末外敷保鲜再晾晒的火腿）、茶熏等著名。当今，抹茶食品已成潮流，但局限在米糕、粽子、烘糕之类食点，菜品上的应用少。新鲜茶叶用于成菜，清香解腻，生机盎然，更值研创运用。

干锅技法。烧肉只加作料不加水，用炆火煨炖，或炌火（隔火烧称炌）煨焖，煏出肉的自身水分和油脂，成菜鲜香醇厚、软糯筋弹、健康养生，干锅炖（炆火）、干焖肉（炌火）是其杰作。此技，适用任何禽畜肉，极具研创推广价值。“川”味技法。徽菜老菜谱中，竟然有“川”名，颇有趣。如川猪头、川圆子、川片鸡汤、片儿川面，川圆子技法遗存在名菜水渍饼中，片儿川面也成了杭州老徽馆奎元馆的传世名吃。但此“川”，是徽菜烹技，并非“川味”，至今还保留在徽州的民俗饮食里。“川”技初现在文献，是北宋京城的食肆上，这个“川”也非“川味”。川地，自古称巴（巴国）、蜀（蜀国）。直到元代，设四川行中书省，“川”的简称才出现。北宋真宗四年（1001），巴蜀境域设有川峡四路（益州路、梓州路、利州路、夔州路），于是有“四川”之称。不过呢，请注意，此“四川”已然是个完整的“简称”了，所指即川峡四路，不能少了“四”字。在当时，如果问人“川”地在哪里？一定懵圈！等来的答案，必然是反问，“川”是什么意思？因此只能问“四川”在哪里？就明白在问川峡四路。当时，唐诗宋词及游记等，也多称巴、蜀。所以，《东京梦华录》记的“川饭”，其“川”意，与“四川”显然不同概念。书中的意思，是“川”这种烹调技法做出的“饭”，叫“川饭”。“川”技，存在徽菜中，用两只锅同时烹调一个菜（饭、面），一锅先煮清爽或爆香，再穿到另一锅同时烧好的料中入味，两锅无缝衔接，如川面、川饭，有从此锅“穿越”彼锅之意。“川”的古意，《康熙字典》中《释名》注为“穿也”、《说文解字》注为“通也”，也可看出“川”技源流。

乾隆徽馆名食:鲭鱼火腿面（家中烹制）

8、徽菜定义失准

徽菜概念内卷，必然映射在徽菜定义上。主张“安徽菜”者，认为是皖南、皖北各风味的总称。主张“徽州菜”者，认为是“徽州地方风味”。各说各话，分明在定义两个不同菜系，一直这么尴尬！概念，讲的是徽菜的适用范围。定义，要在概念基础上，讲清徽菜的本质特征。然而，这两大主张，都没有揭示徽菜的本质，只用“风味”敷衍说事，仍停留在“概念”阶段，因而也不能算作“徽菜定义”。徽菜定义，是徽菜理论最重要的事情。定义科学与否，直接反映徽菜理论的科学性高下，也关系徽菜形象树立、徽菜品牌打造，直至影响徽菜产业创新发展。前文，讨论过徽菜概念、徽菜特征。内涵与外延上，徽菜=江淮菜+徽俗菜+徽馆菜。本质特征上，用四个字概括，即为精细中庸。如此明确，定义徽菜其实不难。但是，下定义之前，还必须明确一个重大史实，就是清末产生八大菜系时，那时的徽菜只包括徽俗菜与徽馆菜。就是说，当下的定义，既不能悖离历史、脱离“徽州”，也不能只局限“徽州”、不顾“江淮”。理解徽菜里的“徽州”，与徽文化里的“徽州”类似，既要盯住“小徽州”，也要关注“大徽州”。就是说，徽文化系统中的徽菜，其形成发展区域是在“大徽州”，凡受徽俗菜辐射影响的周边区域，受徽馆菜影响的长江中下游食肆区域，都涵盖其中。然而，这里又有难点，“大徽州”是个学术概念，用其来直接定义徽菜，会引起歧义，办法是只能在定义中体现出“大徽州”内涵与外延。只有厘清这些关联因素，才能科学准确定义徽菜。徽菜外延，徽州、徽馆主导的区域，其中含江淮、长三角。徽菜本质属性，精细中庸。定义终于不言自明了，即：徽菜是徽州、徽馆主导的精细中庸饮食风味。定义中，“徽州”涵盖大徽州和徽俗菜，“徽馆”涵盖历史徽馆和当代徽馆，江淮风味就包含在当代徽馆之中。影响范围，历史徽馆遍布长江中下游流域，当代徽馆也涉猎北上广深。

定义的内涵和外延，符合“徽菜=江淮菜+徽俗菜+徽馆菜”概念。定义中的本质特征，浓缩了徽菜区别于它菜系的核心特征，即“原汁原味，惟精惟细，鲜香极致，酸辣中庸。”因为，徽菜概念与定义，一直陷于内卷漩涡，我提出如此定义，也将一定引来非议。其中，最激烈的，一定是为“江淮菜”打抱不平，认为一个“徽州”岂能与“江淮菜”并肩？一个“徽馆”岂能既涵盖“徽州菜”又涵盖“江淮菜”？其实，我内心也曾如此反问过。需要的答案，就在历史里！当徽菜逐鹿食肆，遍布长江中下游市镇的时候，领军十里洋场酒楼业的时候，称雄“八大菜系”的时候，“江淮菜”在哪里呢？徽菜，既然能与省（区）级粤菜、苏菜、沪菜等菜系比肩，又为何不能与“江淮菜”并肩呢？更何况，当下的“江淮菜”是徽菜的一分子，已隐身于徽菜、徽馆之中了，外出营商只打徽菜招牌，并未以“江淮菜”自立门户。

徽式酥饼（家中制作）

9、人文菜品沉睡

喜烹熟知菜品，驾轻就熟，是厨师共情。但食客们，却需要换口味，于是只能去别处寻味，难成“回头客”。究其原因，除外出菜流程更改不易，主要还是创新资源匮乏。与此同时，却有众多人文菜品，或在旧文献里沉默，或在老菜谱里静伫，去问津的厨师寥寥。理论研究，理应关注它，挖掘其中的徽菜文化，梳理古老菜品与技法。其功，不仅在溯源历史，还在赓续历史，让隐身的菜品展露面容，呈献给世人。旧文献、老菜谱中的菜，虽然活在历史里，长啥样人们不知，但烹理是流传至今的。我们的研究，重点在掌握烹理，将它复制，让其穿越到现代来，这算是饮食文化的创造性转化、创新性发展。自古，无落伍的菜品，只有落伍的厨艺！面对老菜名，往往无从下手，是未贯通烹理奥妙使然。徽馆有条古训，成菜千变万化，烹理则万变不离其宗，我称之“菜无定制，厨有定法”。就是说，菜不固守某种样貌，而技法必须合理、合规律、合饮食潮流。这条古训，也是复活人文菜品的经验。乾隆时的“徽”字号菜，堪称徽菜“国宝”。如，徽式炒肉：海参煨肉、海参煨蹄（肘）、冬笋煨糟肉、大㓠肉圆（煨、蒸、炸三式），计六款；还有徽药煨肉（徽菜五香有「徽药」之称）、徽州海参（擅长入味）、徽州肉圆（肥瘦各半切丁再拌料丁）、徽州芝麻圆（肉圆外裹黑芝麻）、川烩豆腐（“川”法遗存在徽俗菜中）、蒜烧水鸡腿（徽俗称青蛙为水鸡）、双冬乌鱼片（徽俗称冬笋火腿为双冬）、双冬煨鸭块（剔骨），等等，都承载着珍贵的人文信息。古人食趣，技法源流，徽菜食材……一一俱现，里面蕴藏的信息很多。其中，徽式炒肉有大㓠肉圆，“㓠”是徽州方言专用词，“剢碎食材”之意，音“簪”，区别于“剁”，此菜即狮子头原版，自古就有蒸、煨、炸三式。今炸后红烧者常见，蒸后挂汁、高汤清煨二式则少有，而知晓狮子头是徽菜者更少。海参一菜，也有三款，它的入味，徽菜有独特技法。它如，徽药五香、徽菜“川”技，都能实证徽菜“原汁原味、鲜香极致”特征的源流。还有，满载徽菜元素的古老菜品，也堪称徽菜瑰宝。如火腿圆、烩酥皮（干肉皮炸酥后烩烧）、酒煨肉（琥珀肉）、葫芦鸭（剔骨瓤八宝料）、糊涂鸭（鸭糊涂）、冬瓜鸭（煨）、牛乳鸡（剔骨煨）、荷包鱼（剔骨瓤馅料）、菇拖豆面、石耳捶鸡（石耳煨捶鸡）、笋丝蟹黄、火腿鱼饺、冬笋煨茶腿、松花芼鱼羊、四物燕窝汤（俗称冬笋、火腿、鸡脯、豆油皮或鸡皮为四物）、鹿筋松鼠鱼、代熊掌（蟹膏等替代）、假猴脑（猪脑等替代）、素燕窝，等等。它们，乾隆朝时就在食肆流行，若拿上当今餐桌，也无一逊色。其中，松鼠鱼，曾和狮子头一道打造了徽馆历史，成为当家的“四大名菜”之一。冬瓜鸭，则和徽俗名菜冬瓜鱼如出一辙。松花芼鱼羊，乃是随采随食的松花入菜徽俗，竟偶遇出了徽菜鱼羊鲜。假猴脑、代熊掌、鱼豆腐、鸡豆腐，是印象最深刻的徽菜传说。它如，冬笋、酥皮、四物、三丝、茶腿等，名称里更刻印着浓浓的徽俗乡音。它们的价值，不应再被尘封。当前创新烹艺，多去徽俗存量中找徽菜，在现有花色上搞翻新，扎堆聚集，沙里淘金。然而，沙里的“金”就那么多，于是就有人把酷烈的辣、冲鼻的香引入进来，结果徽菜的“本味”弄没了，根脉也就丢了。明清的徽商、徽馆，渗透了长三角市镇的市井酒巷，流淌向彼地民间的徽食习俗、徽菜技艺，又被文献记录，理所当然。这些菜品，与生俱来带着徽俗菜的原始密码，又在徽馆营商中植入创新菜的信息，人文价值极高。因此，旧文献、老菜谱中的徽菜，是一座含金量巨大的富矿。关键是，文献所记菜品繁杂，《调鼎集》《随园食单》《清稗类钞》等，还覆盖南北饮食，除去标有“徽”字身份的，如何在其中找出徽菜呢？因此，就要有衡量的标尺，这把尺就是:俗食传统、独特食材、典型技法等。拿着它，一个菜品一个菜品筛选，最后把徽菜“金子”淘出来。

做“老菜谱”研究，就需要运气了。家藏的“老菜谱”，大概率秘不示人。如果拥有它，也需去粗取精、去伪存真，留下精华。

干锅炖（家中烹制）

10、创新经验湮没

徽菜禀赋中，包容创新的特质尤其耀眼。自古以来，徽菜始终走在融合之路上。创新也脚步不停，在祭祀与宴饮两大平台间行走。

徽州祭祀，不知何时竟引入了竞赛机制，赛琼碗、祭天馔，琳琅满目的贡食，桌面上是“陈列”，桌底下在“比拼”，用数量和款式比贡主的“虔诚”。

徽商园林，旅外徽馆，明清至民国间誉满长三角，园林中雅会宴饮，徽馆里招徕食客，拼的是肴馔的新味新意。

可以说，徽菜的创新，是从祭祀菜、雅会菜、食肆菜中拼出来的。它，注入徽菜肌骨，流入徽菜血脉，徽菜活力强劲不衰。

人们都说，艺术创新道法自然、无法即大法。一定意义上，烹调也是艺术，它的创新，也要遵循“道法”（最简明最深邃的事物规律），也要达到“无法”（融会贯通的化境）。实践中，也确有其法。归结起来，就是“样式、造型、品味”。

“样式、造型、品味”，正是民国初一代徽厨们念念不忘的烹调心得，上世纪九十年代初寻访调研时，这是重要成果。

它，既概括了成菜流程，又明确了流程上的关键节点和技法要领，凡名师带高徒，都会口口相授这种烹调秘笈。

其实，当今的烹调中，它已无处不在了。或拜师学艺，或心慕手追，“样式、造型、品味”，都是每道菜的必经之路，古人如此，今亦依然。差距，就在“悟道”与“未悟”之间。

有此指引，徽厨们才有无穷创新。其中，一个绝妙的成菜思路，叫“衬”。意思是，食材组配要互衬，刀功火功要互衬，盘饰造型要互衬。炒底板（盘底或盘周用蔬果衬托主菜），就是“衬”的一招，它是徽厨的创造，流入各大菜系，沿用至今。

“衬”，融汇贯通了“样式、造型、品味”。它的出现时间，应该早于清乾隆。因为，此时编集的《北砚食单》，不仅记载了大量的徽菜，还明确记录着徽菜的“衬”法。

无可置疑，这是一套系统的烹调理论，是徽厨先辈的重大创造。对这种创造，我们要十分重视和珍惜！

如此重要的创新“道法”，要在现代语境中解读，就可概括为“三讲”，即“讲菜式、讲菜型、讲菜品”，内蕴的含义不变，外示的信息更明白。

“三讲”，作为徽菜创新经验的总结，覆盖着烹调全部过程，提示了成菜关键节点，明确了徽菜技艺要领，是徽菜烹艺的形象担当。

“讲菜式”，即讲究食材食性与组配、味型构设与造味。“讲菜型”，即讲究吊鲜、提香、造型技巧。“讲菜品”，即讲究呈菜形象意境。

“三讲”，紧密关联、互为因果。操作中，食材干鲜巧配、菜名雅俗共赏；菜色浓淡相宜、造型火刀互助；烹法原汁原味、佐法天然取味。它是创新思想，也是烹调艺术，形象直白，科学管用。

这种烹艺追求，乃徽厨们代代坚守、锻造提升的结果，也是中华饮食最精华的创新经验。[完]

“新徽菜、新徽厨”参赛作品

附注：

[1]安徽省质量技术监督局，《中国徽菜标准》，2009.11

[2]邵期静，《史说徽菜》，2022.10

[3]所祭酒食，已「受神之福」，人再食用即领「受神之福」，称「饮福食胙」

[4]史可法（明末清初）著、史开纯（清）编，《史中正公集·与徽州士绅书》，清乾隆

作者： 邵期静